© 2019

Posts by Giorgi Mchedlishvili

Författare: Giorgi Mchedlishvili

  • En dag i foodtrucken – stress, skratt och smetana

    Klockan är 06:30 när vi tänder lamporna i vårt lilla produktionskök i södra Stockholm. Det är här dagen börjar, inte ute vid serveringsluckan utan bland mjöl, lök, vitlök och plastbackar. Tamar står med handen i degblandaren, Milo kontrollerar dagens inköp, och radion spelar mjukt i bakgrunden.

    Vi har en regel: ingen mikrovågsugn, inga halvfabrikat. Allt börjar från grunden – särskilt degen till khachapuri och dumplingsen vi ska servera senare. Den måste vila, jäsa, formas och få respekt.

    Under tiden hackas lök, vitlök, persilja. Ost blandas. Såser rörs. Köttet till cevapi formas till små rullar. Vi är tysta men fokuserade. Varje steg är viktigt, för vi vet att våra gäster känner om vi genar.

    Förmiddag: Trucken packas och rullar ut

    Vid 09:15 börjar vi packa in. Ugnen, gasbehållarna, kylboxarna. Förvånansvärt mycket får plats i vår truck – men det gäller att allt har sin plats. Sladdar, skyltar, deglådor och örtkärl. Det är ett Tetris som blivit vardag.

    Vi kör ut mot dagens plats – idag: Lumaparken i Hammarby Sjöstad. Trafiken är tät, och vi försöker hålla lugnet. Väl framme klockan 10:00 är det direkt ut med fötterna, upp med luckan, på med förklädena.

    Doften sprider sig snabbt när vi slår på värmen: lök, smör, nybakat bröd. För vissa förbipasserande är det första kontakten med östeuropeisk mat. För andra – en väntad lunch varje vecka.

    Lunchrush: 11:30–13:30

    Det börjar långsamt, men inom tio minuter har kön vuxit. En person vill ha fyra adjaruli, nästa frågar om något är veganskt. Någon berättar att de åt dumplings här förra veckan och drömde om dem efteråt. Vi ler – men jobbar på.

    Allt måste gå fort. Menyn är specialanpassad för detta. Inga komplicerade tillbehör, bara mat som håller, smakar och klarar sig i hand. Samarbetet mellan oss är en koreografi. Tamar drar ut bröden, Milo steker cevapi, Giorgi tar beställningarna. Nina, som koordinerar eventen, håller kontakt med nästa veckas bokning på telefon samtidigt som hon fixar skyltar.

    Kön försvinner aldrig helt. Men vi får en paus när regnet drar in i fem minuter – Stockholm, som alltid.

    Eftermiddag: Städning, vila och refill

    Efter sista beställningen stänger vi luckan försiktigt. Disken sorteras, rester packas bort, och kylkedjan kontrolleras. Alla är trötta, men fortfarande pratar vi om vad som gick bra och vad som kan förbättras.

    Ibland får vi besök av andra foodtruckägare. Då blir det kaffe, skratt och tipsutbyte. Det finns ett slags gemenskap där ute – de som vet hur det känns att balansera varmluftsugn, gasol, gäster och parkeringsregler i samma timme.

    Vi kör hem vid 15:00, lyssnar på min favoritpodcast: Food truck business insights, parkerar trucken, lyfter ut sopor, och lämnar dagens bokföring i pärmen.

    Kväll: Förberedelser inför nästa dag

    Ofta tänker man att foodtrucklivet slutar när disken är klar – men det är nu nästa dag börjar. E-post går ut till de som skickat offertförfrågningar. Menyer planeras. Sociala medier uppdateras med nästa stopp.

    Vi funderar också: ska vi ta fram en ny rätt nästa vecka? Tamar föreslår en kall rödbetssallad med dill och gräddfil. Milo vill testa en grillad khinkali. Vi kompromissar. Det är så nya rätter föds.

    Mer än ett jobb

    Foodtrucklivet är fysiskt, stressigt och ibland kaotiskt. Men det är också en livsstil. Vi får möta människor varje dag. Vi får laga mat som betyder något. Och vi får vara fria – fria att ändra meny, plats, form, och tempo. Det är få privilegier som smakar bättre.

    Vissa kvällar kör vi till festivaler. Andra kvällar kommer vi hem med trötta fötter men ett leende för att någon sa: “Det här var den bästa lunchen jag ätit i år.”

    Tack för att du stöttar oss

    Vi hoppas att detta gett dig en inblick i hur en vanlig dag kan se ut bakom luckan på Georgia Truckstops. Det är mer än bara bröd och ost – det är människor, minnen, handkraft och viljan att skapa något unikt i varje portion.

    Så nästa gång du ser vår truck, kom fram. Fråga något. Tipsa oss. Vi lagar inte bara mat – vi bygger relationer, en khachapuri åt gången.

  • Så lagar vi våra khinkali – dumplings med historia i varje vikning

    Vad är khinkali?

    Khinkali är Georgiens mest älskade gatumat – saftiga, handvikta dumplings fyllda med kött, lök, koriander och buljong. De är ett hantverk som kräver teknik, tålamod och respekt för tradition. På ytan kan de likna asiatiska jiaozi eller pelmeni, men skillnaden är i smaken – och i sättet de äts.

    När vi startade Georgia Truckstops visste vi direkt att khinkali måste finnas på menyn. Inte bara för att det är en nationalrätt, utan för att det sammanfattar hela vår filosofi: enkel mat, ärlig tillagning, djup kultur.

    Historien bakom formen

    Khinkali tros härstamma från bergsregionerna i norra Georgien, där rätten fungerade som perfekt vandringsmat: näringsrik, hållbar, och lätt att laga i större mängder. Formgivningen – med ett knyte längst upp – är inte bara vacker. Den är funktionell: den håller fyllningen inuti under kokning, och gör att varje tugga börjar med buljong.

    Den övre knuten – kallad “kudi” – äts ibland, men många låter den ligga kvar som ett litet “handtag” och bevis på hur många dumplings man ätit.

    Vår process – steg för steg

    Hos Georgia Truckstops gör vi khinkali på klassiskt vis. Här är hur en vanlig batch tillagas:

    1. Degen görs på vetemjöl, vatten och salt. Vi knådar den för hand varje morgon och låter den vila innan utkavling.
    2. Fyllningen består av nötfärs, gul lök, koriander, svartpeppar och vatten – mycket vatten. Det är det som gör varje tugga till en explosion av buljong.
    3. Vikningen sker för hand, en och en. Varje khinkali viks med 18 till 22 veck – ett traditionellt ideal. För oss handlar det mer om känsla än exakt antal.
    4. Kokning görs i saltat vatten i 7–9 minuter tills de flyter upp och får en lätt spänst.
    5. Servering sker direkt – varma, ångande, med svartpeppar på toppen. Inga såser. Ingen kladd. Bara ren smak.

    Det svåra med att göra det enkelt

    Att laga khinkali låter lätt – tills man försöker. Fyllningen måste vara tillräckligt lös för att ge buljong, men tillräckligt stabil för att inte spricka degen. Vikningarna kräver fingertoppskänsla, och varje degbit måste vara exakt rätt storlek. För mycket deg – segt. För lite – den spricker.

    Vi har misslyckats hundratals gånger. Men varje gång har lärt oss något. Nu viker vi cirka 300–400 khinkali per dag inför luncherna. Det är ett hantverk vi bär med stolthet.

    Så äter du en khinkali

    Khinkali ska ätas med händerna – inte bestick. Så här gör du:

    1. Håll i toppen.
    2. Vänd dumplingen upp och ner.
    3. Ta ett litet bett på sidan.
    4. Sug ut buljongen försiktigt.
    5. Ät resten – men lämna knuten om du vill vara traditionsenlig.

    Det låter kanske märkligt, men det finns något vackert i ritualen. Du måste vara närvarande. Du måste ta dig tid. Och du måste smaka på varje steg.

    Khinkali i en svensk foodtruck

    Att servera handgjorda dumplings från en foodtruck var en utmaning. Tidskrävande, pilligt, och svårt att skala upp. Men vi insåg att det var just det som blev vår styrka. Ingen annan erbjöd något liknande. Det var vår nisch – vårt hjärta.

    Vi började med en klassisk variant med kött. Nu har vi även:

    • Vegetarisk khinkali med spenat och ost
    • Extra kryddig variant med chili och mynta
    • Mini-khinkali för events och mingel

    Varför våra gäster älskar dem

    För många är det en ny smakupplevelse. För andra en påminnelse om hemländer, mormödrar eller barndomsresor. Vi hör ofta:

    • “Jag visste inte att man kunde få sånt här i Stockholm.”
    • “Det känns som mat med själ.”
    • “Jag kom hit för att testa något nytt – nu är jag fast.”

    Khinkali är mer än en rätt. Det är ett hantverk, en tradition och en konversation i deg och fyllning.

    Testa hemma?

    Vi har ibland workshops där gäster får lära sig vika khinkali. Det blir ofta både skratt och frustration – men alltid glädje när första dumplingen håller ihop i grytan.

    Vill du testa själv? Börja enkelt. Ha tålamod. Och viktigast av allt: fyll med respekt. För den här rätten har bäring. På minnen, historia och människors liv.

    Vi lagar khinkali varje dag – men det är aldrig rutin. Varje vikning, varje gryta, varje ångmoln på serveringsluckan bär något mer. Ett löfte om att smaken är ärlig. Att traditionen lever. Och att något så enkelt som en dumpling kan säga: “Välkommen.”

  • Min mormors borsjtj och vad den lärde mig om kärlek i en gryta

    När jag var liten brukade jag fnysa när jag klev in i mormors kök och möttes av ångande rotfruktsdoft. Det kändes för rått, för jordigt, för… gammaldags. Men hon log alltid och sa: “Den är inte färdig än, vänta tills jag lagt i kärleken.”

    Och hon menade det. Kärlek var, i hennes värld, långkok. Det var att skala morötter i stillhet. Det var att röra i tystnad tills smaken satt sig. Hon lagade aldrig snabbt. Aldrig utan tanke.

    Borsjtj som livets rytm

    Borsjtj – en ukrainsk/russisk/rumänsk/gränslös soppa, fylld med rödbetor, kål, kött (eller inte), potatis, morot, dill, och alltid en sked smetana. Den var aldrig exakt likadan. Mormor justerade efter vad som fanns. Men det var alltid gott. Inte bara för att det var mättande, utan för att det bar en känsla. Av samvaro. Av tid. Av respekt.

    Jag minns hur vi satt runt bordet, ofta tre generationer. Hur soppan värmde inifrån. Hur någon alltid bad om mer bröd. Och hur mormor såg nöjd ut, men aldrig sa så mycket.

    Vad borsjtj lärde mig om mat – och människor

    När vi senare startade Georgia Truckstops, var borsjtj en självklar rätt på menyn. Inte för att den var kommersiell. Inte för att folk kände till den. Utan för att den påminde oss om varför vi lagar mat.

    Borsjtj är inte snabbmat. Det är inte “trendigt”. Det kräver tid, tålamod och förmågan att släppa kontroll. Koka sakta. Låta smakerna gifta sig. Och framför allt: veta att det man lagar kanske inte blir fotovänligt – men det kommer kännas.

    I vårt team pratar vi ofta om detta. Att vissa rätter inte är till för att imponera. De är till för att binda. För att bjuda in. För att visa att vi bryr oss.

    Vår foodtruckversion av mormors borsjtj

    Vi serverar två varianter: en klassisk med nötkött och en vegansk med svarta bönor. Vi kokar den varje morgon i produktionsköket, låter den vila, och tar sedan med den i värmebehållare ut i trucken.

    Vi toppar med smetana och färsk dill, serverar med bröd – och berättar gärna storyn om mormor när någon frågar.

    Ibland kommer gäster fram efteråt och säger: “Den här smakar som hemma.” Andra säger: “Jag har aldrig ätit något liknande.” Båda reaktionerna rör vid samma sak: det är mat som känns.

    Ett recept utan exakta mått

    Om du vill laga borsjtj hemma kommer du märka en sak: varje recept är olika. Det är inte en rätt som följer regler. Den kräver intuition. Du måste smaka, anpassa, ha tålamod.

    Mormors enda instruktion var: “Inget får smaka ensam.” Det betydde att alla ingredienser måste balansera. Att inget får dominera. Precis som i relationer.

    Kärlek i en foodtruck

    Att driva en foodtruck kan kännas som raka motsatsen till mormors stilla kök. Här går allt snabbt. Vi jobbar under press, i ljud, i rörelse. Men när vi lagar borsjtj, saktar vi ner.

    Det är vårt sätt att bevara hennes rytm. Det är vår ritual. Att påminna oss om varför vi gör det här. Att varje portion är en chans att skapa minne. Att smaken av något gammalt kan kännas nytt – för någon som aldrig upplevt det förut.

    Tack, mormor

    Detta inlägg är inte bara till våra gäster. Det är också till min mormor, vars händer lärde mig hur man formar mat med omtanke. Som visade att en soppa kan vara ett språk. Och att kärlek ibland luktar lite konstigt först – men smakar fantastiskt i slutet.

    Så när du nästa gång äter vår borsjtj, vet du nu att det inte bara är rödbetor du smakar. Det är minnet av ett kök i Kaukasus. Av barndom. Av långsamhet. Och av någon som lagade mat, inte för pengar, utan för att det var så man älskade folk.

  • Khachapuri – det ostfyllda brödet som stal våra hjärtan

    När vi lanserade Georgia Truckstops i Stockholm visste vi att khachapuri måste finnas med på menyn – det ostfyllda brödet är nämligen en symbol för både georgisk matkultur och hemlängtan. Sedan första tuggan har det blivit en välsmakande inbjudan: varmt, smörigt och rikt – som ett kärt hem i brödevform. I det här inlägget berättar vi om khachapuris ursprung, vår tolkning och varför den har blivit en favorit hos våra gäster.

    Khachapuris historia och ursprung

    Khachapuri kommer ursprungligen från Georgien och har funnits i flera hundra år som vardagsbröd i hushållen. Namnet är enkelt: “khacha” betyder ost och “puri” betyder bröd. Varje region i Georgien har sin egen variant – de mest kända är Adjaruli, med ett ägg i mitten, och Imeruli, en fylld ostpaj.

    Den här mångfalden är en kärna i georgisk kultur: alla familjer har sin version, och varje hem höjer sin hand för att hävda att just deras tastes bäst. Vi inspireras av denna tradition varje gång vi bakar bröden, men med ett Stockholmsperspektiv på smak och tillgänglighet.

    Så tillagar vi khachapuri i foodtrucken

    I vår foodtruck bakas degen och fyllningen från grunden – inga genvägar eller halvfabrikat. Här är hur vi gör:

    1. Degen knådas för hand på morgonen med ekologiskt mjöl, vatten, jäst och en nypa salt.
    2. Fyllningen består av en blandning av två ostar: sulguni (en georgisk ost lik mozarella) och lokal svensk grevé, som ger både krämighet och smakdjup.
    3. Adjaruli-varianten rullar vi ut i båtform, fyller med ost, bakar i 10 minuter och bryter till sist sönder ett ägg i mitten när brödet är hett.
    4. Imeruli-versionen formas som en paj – osten omsluts helt av degen – och bakas gyllene, färdig att ätas direkt.

    I trucken bakar vi direkt på heta plåtar eller i små ugnsmoduler som noggrant kontrolleras för rätt temperatur. Resultat: krispigt bröd, varm smältost och i vissa fall – ett rinnande ägg.

    Därför älskar våra gäster khachapuri

    Vi möter många olika smaker, nationaliteter och förväntningar. Här är några av de kommentarer vi hör oftast:

    • ”Så enkelt, men så gott.” Khachapuri är comfort food i sin renaste form, med ost, bröd och kärlek.
    • ”Det här är mättande på ett bra sätt.” Den fylliga kombinationen av kolhydrater och fett gör att man blir nöjd länge.
    • ”Jag känner mig lite tillbaka till barndomen.” För dem som har minnen från Georgien, Ukraina eller Balkan kan smaken bli emotionell.

    Det är denna mångbottnade effekt – smak, kultur, minne – som gör khachapuri till en perfekt match för foodtruckskonceptet: lätt att servera på språng, insiderkänsla i receptet och hög igenkänning bland besökarna.

    Khachapuri i Streetfoodformat

    När vi testade khachapuri i Streetfoodformat, insåg vi att den traditionella versionen med ägg måste ätas direkt på plats. För folk på språng skapade vi därför en ”Imeruli mini-paj”, enkel att hålla i handen, utan sås eller äggspill, men med all ostsmak kvar. Detta gav oss möjlighet att servera även i rusningstid – utan kompromisser.

    Vi har också lanserat en ”Khachapuri to share” som är större, serverad på en tallrik med extra smält smör och örter för dem som vill dela på smaken. Den får ofta stor uppskattning vid after-work och företagsbeställningar.

    Q & A om khachapuri

    Vad är skillnaden mellan Adjaruli och Imeruli?
    Adjaruli är formad som en båt med ost och ägg, medan Imeruli är en sluten paj med endast ost inuti – enklare att äta på stående fot.

    Är brödet veganskt?
    Nej – både osten och eventuellt ägg i degen gör det vegetariskt, men inte veganskt. Dock experimenterar vi med en sats vegan-sulguni som kan bli klar inom kort.

    Kan jag få extra ost?
    Ja! Vi erbjuder alltid en extra ostpåse som tillbehör – sugen på ost? Säg till!

    Khachapuri i ert event

    Många företag väljer khachapuri som en del av sin catering. Den är enkel att dela, har hög igenkänningsfaktor och fungerar till många företagssammanhang. Kombinera med vegetariska versioner, några valfria tillbehör (som örtsmör eller picklad rödlök) och en fräsch kålsallad – ni har en komplett, smakrik rätt som är lätt att äta utan bestick och som imponerar.

    Vi skräddarsyr gärna platser, antal och meny för just ert event – hör av er för offert!

    Avslutning

    Khachapuri är mer än bara en rätt. Det är ett rop på nostalgi, en smak av hem – men med vår touch av trucksliv i Stockholm. Det är därför den har huvudrollen i menyn. Vi ser fram emot att dela nästa sats med dig, oavsett om du står vid en festivalbod, ett kontor eller snappar upp doften vid ett lunchstopp.

    Här är även en guide till hur man äter och förstår betydelsen av rätten i georgisk kultur för den så är lite extra inspirerad:

    Khachapuri Etiquette and Traditions: A Guide to Enjoying Georgian Cheese Bread

    Kom förbi, ta en tugga och dela vår kärlek till khachapuri.