Det började med händerna
Tamar Iosebidze minns inte första gången hon lagade mat – bara att hennes händer alltid varit i närheten av deg, buljong och örter. Uppvuxen i en by nära Kutaisi, bland lera, eld och stenugnar, lärde hon sig smaker genom att se och känna – inte genom att mäta.
“Min farmor sa aldrig exakt hur mycket salt. Hon smakade, rynkade pannan och sa: ’Inte än.’ Det var så jag lärde mig,” säger Tamar.
Det är just den känslan – av intuition, värme och respekt – som genomsyrar allt hon lagar i vår truck idag.
Från Georgien till Sverige – en annan matmiljö
När Tamar kom till Sverige som ung vuxen var kulturkrocken tydlig. Maten var mildare, snabbare, ofta färdigförpackad. Hon längtade efter något som tog tid. Något som smakade som hemma.
“Jag brukade göra khachapuri hemma bara för mig själv, trots att det tog två timmar. Det var som terapi.”
Efter några år i restaurangvärlden, både i klassiska kök och storkök, kände hon att det saknades något. Det var då idén om Georgia Truckstops föddes – ett kök på hjul där hon kunde laga den mat hon själv älskade, och dela den direkt med människor.
Matfilosofi: handgjort och hemburet
För Tamar är mat aldrig bara ett jobb. Det är ett samtal, ett minne, ett arv.
“Jag tänker på min mormor varje gång jag rör i borsjtj. Det handlar inte om att kopiera exakt – utan att bevara känslan.”
Hennes filosofi kan sammanfattas i tre ord:
- Respekt: för råvaran, tekniken och traditionen
- Närvaro: varje portion ska kännas personlig
- Generositet: portionerna är rejäla, smakerna mättade
Det är därför vi knådar vår deg själva, fyller våra khinkali för hand, och hellre säljer slut än kompromissar.
En dag med Tamar
Tamar kommer oftast först till produktionsköket. Hon startar dagen med deg. Det är hennes lugna stund innan lunchruset, mejlen, och teamets koordination.
Under lunchtid är hon både kökschef, rådgivare och ibland diskare. Hon smakar, justerar, säger “lite mer dill här” eller “ta den här cevapin en minut till”.
Men det är i ögonblicket när hon räcker över maten till gästen som hon ler mest. “När de ser förvånade ut efter första tuggan. Det är det jag väntar på.”
Det svåraste med att vara kock i en foodtruck
Tamar skrattar när vi frågar om utmaningarna.
“Det finns inga pauser. Inget ‘gå ut i köket och ta en minut’. Det är varmt, trångt, högljutt – och gästerna ser allt.”
Men hon menar att det också är det vackra. När hon får höra direkt att något var gott, eller när någon frågar efter recept – då känner hon att arbetet har en mening. “Det är omedelbart. Du lagar, du ger, du ser reaktionen.”
Framtidsdrömmar
Tamar har inga planer på att öppna en traditionell restaurang. “Jag trivs med att kunna flytta på mig. Jag gillar friheten.”
Men hon drömmer om att en dag ha en större produktionslokal – där unga kockar kan lära sig laga georgisk mat, precis som hon gjorde. “Inte bara lära recept – utan lära känsla.”
Ett recept i varje tugga
När du äter hos Georgia Truckstops, äter du inte bara khachapuri eller cevapi. Du äter något Tamar burit med sig från sitt barndomshem, över hav och språk, till en skåpbil på en parkering i Stockholm.
Det är mat som inte skriker – men som stannar kvar.
Och det är Tamar som gör det möjligt.